11个危险信号：你即将购买的海鲜正在变质-穿刺号

　　现在是吃海鲜的最佳时机。罐头鱼正在经历我们认为可能是一个时刻，但可能会变成一个章节;更多种类的可持续和bap认证(最佳水产养殖规范)海产品使人们更容易以更负责任的方式消费海产品;普遍的疲劳使得几分钟内煮熟的晚餐蛋白质特别有吸引力，以及任何可以为我们疲惫的身体提供omega-3脂肪酸的食物。

　　海鲜富含健康的营养和瘦肉蛋白，还有一个简单的事实，新鲜的海鲜非常美味。

　　但这里有一个警告:当它是新鲜的。海中精致的水果极易变质，对不适当的储存、保存甚至解冻都很敏感。除非你是自己捕获的，或者购买了经过bap认证的(允许你追踪它的踪迹)，否则很难确切地知道你的海鲜在到达商店之前经历了什么样的旅程。

　　如果你吃的海鲜没有经过皇家处理，你可能会在进入你的消化道后15分钟内患上鲭鱼中毒——一种产生组胺的反应。这就是为什么重要的是要意识到红色甚至橙色的标志，好鱼正处于变坏的边缘。

　　阿米莉亚岛丽思卡尔顿酒店AAA五钻盐的行政总厨Okan Kizilbayir建议的第一件事就是“看看它。如果你不喜欢，就不要买。”这可以延伸到它的销售方式。美国食品和药物管理局建议你“只购买冷藏或在厚冰床上展示的鱼，最好是装在盒子里或有某种盖子的鱼。”这不仅仅是为了好看——它有助于调节温度和食品安全，也是海鲜处理方式的一个很好的标志。

　　如果鱼是整条的，看看它的眼睛。“是清澈的、朦胧的还是浑浊的?”亚特兰大海鲜餐厅BeetleCat的行政总厨埃迪·巴雷特(Eddie barrett)问道。新奥尔良GW Fins餐厅的行政总厨迈克尔·纳尔逊(Michael Nelson)提出了另一个标准:眼睛也不能凹陷。“他们应该看起来很清晰，几乎是活的，并且回头看着你。”如果有什么东西让你的蜘蛛侠感觉刺痛，去别的地方或选择另一条鱼。

　　有时候，你甚至不需要看到就知道该走开。对于许多专业人士来说，嗅觉测试是他们进行的第一个也是最重要的测试。

　　“一个好的渔场应该闻起来像海洋，”Kizilbayir说。“冰的角落里可能站着一只非常糟糕的贻贝，这会破坏整个地区的气味;这种情况经常发生。”即便如此，这也暗示他要谨慎行事，“让你的鼻子靠近鱼，以选择最好的一条。”你闻到的味道越少越好，因为新鲜的鱼闻起来并不“腥味”;快速嗅一嗅不应该包含酸味或氨气。“它闻起来有气体味、恶臭味或让人不舒服吗?”这对我们来说是第一个致命的泄密，”巴雷特说。

　　“如果你靠得足够近，能闻到鱼鳃内部的味道，那应该只有海洋的味道。这将是一种微妙、干净的气味，”亚特兰大Snap Thai Fish House的主厨兼老板帕蒂·劳勒特拉塔纳(patti Lawlertratana)说。

　　与你的海鲜亲密接触是你不应该害羞的事情。鱼贩弗兰克·巴勒莫(Frank Palermo)是爪海鲜市场(Claws Seafood Market)的老板，这是一家位于纽约长岛的不含化学物质和防腐剂的海鲜店。他这样的知名供应商会坚持自己的产品，所以你可以大胆地要求好好地戳一戳。

　　“触碰应该有弹性，”他说;“肉需要反弹一点，”Kizilbayir说。巴雷特解释说，这是因为“有些鱼在放置的时候会分解，导致鱼变得糊状。”

　　此外，你要把手放在皮肤上，确保皮肤不粘稠或没有鳞片，Lawlertratana说。根据Nelson的说法，前两个标准也适用于鱼片。“这是一个肯定的迹象，它已经变质了。”然而，“外面有一层透明的粘稠膜通常表明这条鱼最近被捕获过”，所以一定不要把它和粘液混淆。

　　“如果鳃开始变成棕色，这是一个非常明显的迹象，表明它一直在坐着。新鲜的鱼应该有红粉色的鳃，”巴雷特说。“或者亮红色，”巴勒莫说。“棕色的血或鳃对我来说是很难拒绝的。”

　　你也可以通过血统来检查新鲜度。“如果有的话，比如鲷鱼或红鱼，”巴雷特建议道。“如果它有一定的年龄，或者以前被冷冻过，它会呈现棕色或灰色。你不会想用那条鱼的!”尼尔森说。“如果是新鲜的，应该是樱桃红色。”

　　褐色也是切鱼片的禁忌。他说:“如果鱼开始变色，特别是在边缘，这是年龄的标志。”

　　全球海鲜联盟的雪莉·克拉克说，你要避免的其他颜色是灰色。“尤其是乳白色的薄膜，”她警告说。正如巴雷特所描述的那样，这层“光滑的白色薄膜”清楚地表明，这条鱼在外面呆的时间太长了。

　　纳尔逊警告说:“如果尾巴看起来干燥、磨损或卷曲，这可能是鱼可能被温度滥用的迹象。”“这可能包括被留在甲板上的时间过长，”在这种情况下，损害早在海鲜案件发生之前就已经造成了。

　　巴勒莫警告说:“一条内部完好无损的整条鱼总是会从内部开始腐烂，从腹部开始。”“任何腹部撕裂的迹象都表明这条鱼已经老化了。”

　　然而，即使整条鱼都被掏空了，仍然值得检查。在这种情况下，他说，如果胸腔的骨头分开，这条鱼应该是一个硬的通行证。这意味着鱼已经在外面呆了足够长的时间，它的膜已经变干并开始分解。

　　确保你的贝类对胃安全的一个主要标准是，当你烹饪它的时候，它是活的，正如Kizilbayir指出的那样，“一个死的双壳类可能会毁掉周围所有的双壳类。”

　　尼尔森说:“在煮熟之前，它们应该完全关闭。”Kizilbayir解释说:“如果他们在外面呆得太久，他们就会开始打开。”“如果你看到任何接近的动作，你可以把它们撞在一起;这是个好把戏。如果他们不动，他们就不好。”

　　Lawlertratana说:“新鲜的双壳类动物会被紧紧地封闭起来，或者在被轻敲时就会关闭。如果它们在敲击后仍然张开着，它们可能已经死了，吃起来不安全。”

　　但在烹饪时，你想要相反的反应。“如果在烹饪时不打开，扔掉它们，不要强行打开它们!”尼尔森说。虽然在这个阶段它不会影响其他软体动物的安全，但这是一个明确的信号，表明它是这批软体动物中的坏人。

　　“根据法律规定，所有展示出售的贝类必须包括标签，告诉顾客:贝类的产地;产品收获的日子;产品被运送到最终零售商的那天，”巴勒莫说。FDA补充说，它还包括加工商的认证号码。

　　“使用双壳贝附带的标签是确定它是新鲜的可靠方法。你要确保它们在七天内用完;巴雷特补充说:“如果你收到的是当天七天以外的东西，就把它退回去。”

　　尼尔森说:“蛤蜊、牡蛎和贻贝应该放在冰上，让它们看起来湿润而不是干燥。”Kizilbayir分享的一个鲜为人知的事实是，“它们的壳会变得非常干燥，它们会比鱼更早开始发臭!”

　　巴勒莫寻找的是深色潮湿的贝壳，因为“随着时间的推移，它们的颜色往往会变得更浅，最终变成灰白色。”

　　贝壳内部的湿度也很重要。Lawlertratana说:“如果容器里有液体，它应该是清澈的，而不是浑浊的。”尼尔森补充了一些关于牡蛎的细节:“剥壳时，它们应该有海洋的味道，充满了天然的咸味液体。如果有异味或内部干燥，请不要使用!”

　　“获取甲壳类动物的最好方法是在它们还活着的时候，”Kizilbayir说。根据FDA的说法，甲壳类动物在死后会迅速腐烂，这就是为什么像尼尔森和劳勒特拉塔纳这样的厨师会选择最活跃的螃蟹和龙虾。FDA的主要建议是检查腿部运动。“如果他们死了，不要使用!”尼尔森说。

　　然而，Palermo透露，“即使他们在移动，也不意味着你能保证得到高质量的产品。龙虾和螃蟹通常每年蜕皮一次。一旦它们蜕皮，形成新的外壳，动物需要时间来填满外壳。新壳龙虾通常总是在出售，广告上应该是“新壳”，重量更轻，肉更饱满。但这种肉有时煮熟后会变得糊状，非常不好吃。”他的建议是勇往直前，为硬壳买单。

　　“虾应该是半透明的，有轻微的光泽，”Lawlertratana说。“如果它们看起来过于干燥，或者壳上有黑点，”她解释说，这是黑色素病，“它们就不新鲜了。”

　　尼尔森只使用国内野生虾，而不是进口养殖虾，并建议你购买冷冻虾，并在计划烹饪之前在冷水中解冻。再早一点，你就会有变质的危险。

　　“龙虾、虾和螃蟹如果放置的时间太长，总是会长出一层黏糊糊的外衣。它们的味道也会很快从甜美美味变成酸酸难耐，”巴雷特说。

　　正如你所看到的，有很多安全检查点来确保你要买的海鲜是好的，可以安全食用。然而，你成功的最佳机会是放弃任何羞怯。走上前，提出你的问题，即使只是在当地的超市。

　　“知道你的海鲜来自哪里!”特别是超市里的包装海鲜销售，”Kizilbayir说。像巴勒莫(Palermo)这样经验丰富的专业人士，在开拓自己的市场之前，曾经经营过一家超市的海鲜销售部门，他将欢迎人们的好奇，并渴望分享他们的食物故事。现在作为一个独立的鱼贩，这比以往任何时候都更适用，这就是为什么Lawlertrana说，“经常向你的鱼贩寻求建议;它们能告诉你当天最新鲜的是什么。询问当天的渔获物及其来源。寻找有很多当地客户的供应商，因为他们可能更有信誉。”