如何在烤架上烤出完美的汉堡

　　

　　

　　当谈到完美的烤汉堡时，宠物狗主人帕特·马丁(Pat Martin)会记住一个词:意向性。

　　这位位于纳什维尔的马丁Bar-B-Que Joint的老板从来不会随意地在他的碎牛肉中添加调味料，也不会随意地在汉堡上添加配料——你也不应该这样做。

　　虽然汉堡是一种简单的三明治，但实际上它需要一些技巧和艺术(没有人愿意吃一个煮得过熟的汉堡肉饼，甚至连面包都装不下)。如果你正准备开起烤架来参加野餐、派对和汽车尾宴，下面是专家们介绍的如何(在燃气烤架上)烤出完美的汉堡。

　　在烤汉堡时，马丁建议避免使用脂肪过多的牛肉。80/20或85/15的磨碎卡盘很好，而且不太可能在烤架上引起突发事件。

　　如果你打算在烤架上的铸铁煎锅上烤汉堡(这可以让你把它们压扁，但也能让你有一个均匀的烹饪表面)，佐治亚州邓伍迪的NFA Burger的老板比利·克莱默(Billy Kramer)建议买75/25的混合牛肉，因为你会失去很多汁水，粉碎的汉堡很快就会变干。

　　一旦你有了碎牛肉，是时候塑造肉饼了。马丁说:“我想尽量克制把汉堡做得太大的冲动。”“当汉堡膨胀起来时，你会失去控制，而且它也不那么令人愉快。半磅的汉堡一点都不好玩。”

　　如果你有厨房秤，把你的肉饼量到6盎司左右。你的目标是一个棒球的大小(稍后你会把它弄平)。

　　克雷默并不反对使用汉堡肉饼圈来帮助保持肉饼的形状和确保大小一致。

　　

　　无论你做什么，都不要过度调味。我们的意思是说，除了盐以外，你的生肉上不能有任何调料。

　　“它真的会影响产品的质地和烹饪。它会让事情变得更加艰难。”克莱默说。如果你想添加调味料，你可以在汉堡放在烤架上的时候添加(在翻转之前和之后)。

　　把拇指按在每个肉饼的中央，形成一个凹痕(这有助于防止你的肉饼在烤的时候膨胀)，然后在把肉饼放进冰箱之前放盐，让它们保持凉爽，直到烤的时候。

　　首先，把你的燃气烤架调到高温。在格栅上擦上中性油(比如葡萄籽油)。烤前30分钟让你的肉饼达到室温，在盐吸干水分后轻拍干。

　　然后，马丁说，在汉堡的四周涂上一点同样的中性油是“非常重要的”(用手指也可以)。“我们不想要太多，因为你可能会突然爆发。这并不是真的要烧汉堡，”马丁说。

　　再放一次盐，放在烤架上，酒窝面朝下。“一旦它倒下了，就不要管它。如果你过早地翻转它，你会把它撕破的，”马丁说。他喜欢用铲鱼刀，他说这样可以更好地判断汉堡是否可以翻面。在烤架上烤四到五分钟后，肉饼应该会因为美拉德反应而有一层脆皮，这样就很容易翻面了。

　　然后，马丁说，把肉饼翻过来，把它们移到没有火的烤架一侧(或者烤架设置为低火的一侧)，盖上盖子。煮大约90秒，然后用火把汉堡移向烤架的一侧。现在是加入奶酪的时候了，这样它就可以融化了。再次盖上盖子，再煮一分钟左右，然后把汉堡从烤架上拿下来，在组装之前休息一下。如果你想让汉堡更嫩一点，也就是125华氏度。

　　如果你打算在铸铁煎锅上烤汉堡，克莱默建议把烤架调到华氏450度左右。

　　把肉饼放在煎锅里，煮四到五分钟。

　　克雷默说:“如果它没有释放出来，那就说明它还没有准备好翻转。”所以不要用抹刀用力。汉堡包做好后把它翻过来，如果你想要奶酪，就放一块，盖上煎锅的盖子，或者关上烤架，把肉饼盖起来。

　　虽然有些人可能会觉得猜测汉堡的熟度很舒服，但克莱默喜欢确切地知道。他说:“没有理由去猜测你的肉的温度，用一个肉类温度计吧。”半熟汉堡的温度约为华氏130度。

　　把汉堡拉出来，休息一下再组装。

　　你如何组装你的汉堡是非常个人的口味，但这里有一些事情要记住。克莱默喜欢用适合肉饼的小圆面包。在烹饪的过程中，肉饼会收缩半英寸左右，所以你的预制肉饼应该比圆面包大一点。

　　“找一个质地你喜欢的发髻。我个人喜欢更软的面包，比如土豆卷。但无论你做什么，你都希望它能支持你做的那种汉堡，”克雷默说。

　　马丁说，番茄和生菜这样的食材不应该堆在一起，“因为它就像滑泥，我把调味品当胶水用。”

　　所以，把生菜放在底部的小圆面包上，把汉堡放在生菜上面。假设汉堡上有奶酪，用它来粘红洋葱片，然后是番茄片。在上面的圆面包上涂上一些酱汁(番茄酱、辣酱等)，并放上三片泡菜片。

　　马丁说:“它们不能重叠，因为我想让你每次都吃到同样的味道。”