希腊沙拉是完美的，如果你做得对的话这是如何

　　

　　

　　当我们开始谈话时，黛安·科奇拉斯做的第一件事就是把她的笔记本电脑转过来，这样我就能看到她所看到的:爱琴海的海水。她刚从遥远的希腊伊卡利亚岛游完泳回来，头发湿漉漉的，笑容灿烂。在Zoom的我这一端，看到的是我家庭办公室的墙壁，所以我只能说我的嫉妒是显而易见的。

　　科奇拉斯是一位多产的烹饪书作者，也是公共电视连续剧《我的希腊桌》(My Greek Table)的主持人，他在皇后区的杰克逊高地出生和长大。但她的家族根源在伊卡利亚岛，那里以世界上的“蓝色地带”之一而闻名，那里的居民享有特别长寿和健康的生活，她每年夏天都会在那里消磨时间(并授课)。正如我之前写过的，“蓝色地带”之间的一些最大的共同点与食物有关;除其他外，这些地区都注重以植物为主的饮食。

　　这就是科奇拉斯的新书《伊卡利亚之道》(the Ikaria Way)的重点，该书展示了伊卡利亚传统和现代植物烹饪的丰富性和多样性。“我们总是把希腊菜和羊肉串、肉丸之类的东西联系在一起，”她告诉我。“在希腊餐馆里，这基本上是最具代表性的。但这确实是世界上最伟大的传统植物菜系之一。……只是人们没有真正在这个背景下考虑这个问题。”

　　尽管我可以和Kochilas聊上一整天，讨论各种各样的素食主义者和素食菜肴，但这通电话的焦点更清晰。我想听听她对希腊送给世界的最伟大礼物之一的看法:一种我们只知道是希腊沙拉的经典菜，但在它的祖国却被称为horiatiki salata。科奇拉斯解释说，这个名字翻译过来是“乡村沙拉”，但它的起源根本不在村庄。

　　她告诉我，至少有一个故事是这样的:20世纪60年代，在雅典的普拉卡(Plaka)社区，餐馆老板开始在简单的番茄黄瓜沙拉上加一块羊乳酪。为什么?因为政府对菜单上的菜品实行价格管制，奶酪把沙拉归入了价格较高的类别。

　　从那以后，当它出现在餐馆的菜单上时，它似乎无处不在，有时会迷失方向，因为生菜和更多的东西进入了人们的视野。Kochilas讲述了在佛罗里达的一个希腊飞地，一勺土豆沙拉是如何成为必备的。

　　虽然希腊的沙拉有一些地区差异，主要是关于奶酪的确切类型，但Kochilas提倡家庭烹饪的纯粹主义方法。在尝试了她的食谱而不是像我通常做这道菜那样只是即兴发挥之后，我改变了主意。当蔬菜，尤其是西红柿和黄瓜，正值旺季，味道最好的时候，当你使用你能找到的最优质的橄榄油、羊乳酪和橄榄的时候，你就会明白。

　　同样重要的是:将切成薄片的红洋葱和青椒分层，撒上牛至和一些可选的意大利辣香肠。结果是令人振奋的酸味，丰富的奶油味，壮丽的植物泥土味和突出的嘎吱声的和谐平衡。

　　科奇拉斯偶尔会做餐馆咨询工作，她告诉我，她经常会恳求厨师:一月份不要供应希腊沙拉。“只在七、八、九月做，”或者当你附近的番茄处于最佳状态，芳香而成熟的时候。

　　她的其他规则:

　　-找一个和西红柿一样新鲜的黄瓜。把它切成比你想象的更大的块，这样嘎吱嘎吱的口感会更好。

　　-不要加生菜。“生菜和西红柿不是同时上市的季节。要么做美味的希腊生菜沙拉，加莳萝、葱花和柠檬酱，要么做希腊沙拉。”

　　-用希腊羊乳酪。“不是威斯康辛羊奶酪。这是一个完全不同的世界。你知道，如果你在希腊以外生产，你甚至不应该称它为羊奶酪，所以这对我来说是一个交易破坏者。”

　　-包括“有质感的”橄榄，最好是卡拉马塔橄榄。

　　-把醋收起来。“酸来自橄榄和羊乳酪，”更不用说西红柿了。“不要用醋:这一点非常重要。”

　　-使用希腊橄榄油和希腊牛至，干的或新鲜的。多放点油，平衡酸味。

　　科奇拉斯告诉我，就在我们说话的时候，她的花园里已经种满了西红柿和黄瓜，她可以在早餐、午餐和晚餐吃到希腊沙拉。然后她分享了她最喜欢吃的部分:把硬皮面包浸入碗底，吸收那些汁液。

　　听到这句令人垂涎的话，我和她异口同声地说:“这真是一道完美的沙拉。”经典希腊沙拉

　　美味希腊沙拉的秘诀:

　　当季制作，在番茄最好的时候，使用最优质的羊乳酪——最好是羊奶或羊奶和山羊奶的混合物——和特级初榨橄榄油。然后你就会明白，这种经典的组合——还包括洋葱、黄瓜(大块的，以获得最大的多汁嘎吱声)、青椒和橄榄——是如何在世界上许多地方受到如此喜爱的。如果你喜欢，可以配上你最喜欢的面包，蘸着碗底的汁水吃。

　　份量:4-6份(约12杯)总时间:25分钟

　　替代品:要做素食主义者>>使用素食羊乳酪，如Violife品牌，或参阅草药腌制豆腐羊乳酪的相关配方。

　　沙拉最好马上吃，但你可以把它冷藏4天。如果口感不好，可以随意把剩菜做成西班牙凉菜汤:在搅拌机里打成泥，加入少许红酒醋，根据口味调整调味料。

　　成份:2磅大,成熟的西红柿(混合的品种,如果你想),受阻,空心,切成一口大小的块或楔形1磅(约3杯)樱桃或葡萄西红柿(混合的颜色,如果你想),一半1青椒,受阻,播种和1大黄瓜薄片(12盎司),去皮,切成5英寸厚轮1中红色洋葱(8盎司),减少了一半,薄片12卡拉马塔橄榄抗衡的盐水中,清洗,排干6 pepperoncini,1/3杯特级初榨橄榄油，最好是希腊的5盎司羊乳酪，最好是希腊羊奶或绵羊/山羊奶的混合物，1块，2茶匙新鲜牛至叶，最好是希腊的(或1/2茶匙干的)

　　在一个大的沙拉碗里，把西红柿、甜椒、黄瓜和洋葱分层放入沙拉中。

　　加入橄榄和意大利辣香肠，如果需要，撒上盐，淋上橄榄油。上面放上羊乳酪，撒上牛至叶。

　　在食用前，把羊乳酪打碎，把沙拉拌好。(或者，让客人在自己上菜的时候掰下几片羊乳酪。)根据需要加盐调味。