食品安全专家从不在餐馆点4种食材

　　

　　

　　许多食客在餐馆里都不吃贝类，因为他们害怕在瓷器宝座前驼背过夜。但是，他们是无缘无故错过了一生中最美味的海鲜饭，还是他们的担心是有道理的?

　　《赫芬顿邮报》采访了食品安全专家，他们在外出就餐时避免食用哪些食物，以及为什么你可能也想要这样做。

　　鞑靼牛排是高档法国小酒馆的最爱，它是将生碎牛排与青葱、刺山柑、橄榄油、芥末和生鸡蛋混合而成。如果这听起来像是食品安全专家的噩梦，它确实是。

　　家庭厨师知道在吃碎牛肉之前要把它煮到华氏160度，以防止食源性疾病，这是有充分理由的。“牛肉的生产方式是这样的，在屠宰过程中，动物肠道内的一些粪便不可避免地会接触或扩散到生肉上，”食品科学家、《150个食品科学问题的答案》(150 food Science Questions Answered)的作者Bryan Quoc Le说。

　　他解释说:“通常情况下，屠宰后的肉会用一些消毒化合物消毒。”“但是在牛的肠道中发现的一些致病微生物，如大肠杆菌亚变体O157:H7，对这些治疗非常有抵抗力。”根据Le的说法，像大肠杆菌这样的病原体只需要几个细胞就能存活下来，导致食源性疾病，这就是为什么烹饪牛肉对杀死所有潜在的病原体至关重要。

　　要确保这道生肉不会让每个人都生病，归根结底就是要相信这家公司会安全烹制。宾夕法尼亚州立大学食品科学系的高级食品安全推广助理马丁·巴克纳维奇解释说:“不是我不喜欢它，而是它确实有更高的被致病性大肠杆菌等细菌病原体污染的风险。”人们真的对餐馆有很大的信心，他们已经准备好了消除这些病原体的方式。”

　　生豆芽，如苜蓿芽、三叶草芽、绿豆芽和豆芽，通常被塞在三明治和包裹中，以增加脆感，或用作精美的镀豆子的装饰，与许多食物中毒事件有关。

　　为什么这些小小的绿叶蔬菜会造成这么大的伤害?Le告诉《赫芬顿邮报》:“芽是由携带微生物孢子或菌落的非无菌种子生长而成的，这些种子被保存在70到85华氏度的潮湿环境中。”“由于这远远高于冷藏条件，这些温度使微生物能够相当迅速地生长。它们在土壤或多孔材料中发芽，如椰子、泥炭苔藓或珍珠岩。这些也不是无菌的材料。许多病原体可以生长，包括沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌。因为完成发芽过程可能需要三到四天的时间，这些微生物的细胞数量可以达到数十亿。”

　　清洗豆芽并不能去除可能导致食源性疾病的微生物。相反，煮豆芽可以杀死任何细菌，尽管这样会降低豆芽的脆嫩口感。

　　

　　长期以来，人们把这些贝类与情人的春药联系在一起，这些贝类在食品安全专家的禁忌清单上，尤其是生吃的时候。Le告诉《赫芬顿邮报》:“它们往往是食腐动物或底栖动物，可以聚集大量的细菌、病毒和其他污染物。”1995年，有84人在食用生蚝后感染了诺瓦克病毒，该研究因此引用了可能的原因:“这次爆发是由牡蛎床上的牡蛎污染引起的，可能是由一个或多个生病的采集者的粪便引起的。”

　　贝类的另一个主要问题是弧菌病，这是一种由弧菌引起的疾病。尤其有害的是，这种细菌生活在沿海水域，在牡蛎收获季节的部分时间内浓度最高。人们可能会因食用生牡蛎或贝类而感染弧菌病，这可能会导致严重的后果，比如需要截肢。

　　餐厅工作人员对生蚝的不当处理，包括温度控制不当(未将生贝类保持足够冷)，可促进贝类中的病原体生长。出于这个原因，Bucknavage更多地关注企业而不是食品。他说:“我寻找那些干净、经营良好、网上评分高、检查结果好的餐馆。”“当疫情爆发时，更多的是有关机构的适当程序失败。”

　　这是我们名单上唯一的违禁品。联邦政府禁止跨州销售生牛奶，在23个州食用生牛奶是违法的。但在一些州，如加利福尼亚和南卡罗来纳，未经高温消毒的牛奶出现在菜单上，这是我们采访的食品安全专家担心的问题。

　　北卡罗来纳州立大学安全盘子推广和推广主任艾伦·舒梅克(Ellen Shumaker)对生牛奶进行了解释，“因为它没有经过巴氏消毒，沙门氏菌、大肠杆菌、布鲁氏菌、弯曲杆菌和李斯特菌等细菌很有可能存在。”

　　生奶的支持者认为巴氏杀菌会杀死有益的酶和营养物质，但事实并非如此。相反，巴氏灭菌法，即加热牛奶并在高温下保持一段时间的过程，可以杀死可能导致瘫痪、肾衰竭甚至死亡的病原体。